Le sommelier est un professionnel diplômé dont le rôle consiste à vous conseiller dans le choix des vins. Il est aussi bien souvent à l’origine de la sélection des vins de l’établissement pour lequel il œuvre, que ce soit un restaurant gastronomique, un hôtel de grand standing, une cave de prestige ou encore un bar à vin côté. Il saura vous recommander les accords mets-vins les plus heureux et vous faire découvrir de nouveaux horizons vinicoles, selon vos propres gouts, qu’il s’efforcera d’identifier en un minimum de questions simples et précises. Lorsque vous aurez choisi votre vin, en maitre de cérémonie, il exécutera l’ouverture de la bouteille selon un rituel précis et codifié. D’abord il vous présentera le flacon afin d’obtenir votre approbation, ensuite il opèrera une circoncision de la capsule, sous la bague, afin que le vin ne touche jamais le métal. Il sera alors temps d’extraire le bouchon délicatement, de le sentir et de faire gouter le nectar au client. Un « Oui très bien », un sourire et la magie opère.
Voilà pour la théorie, malheureusement en pratique les choses peuvent parfois être un peu plus nuancées et l’expérience peut rapidement tourner au vinaigre !
Il y a trois spécimens de sommelier que vous devez fuir à tout prix :
- Alphonse le « monsieur je sais tout », il a tout vu tout bu comme on dit, n’essayer pas de lui parler d’un de vos vins favoris ou de votre meilleure expérience de dégustation, vous êtes et resterez un énorme plouc à ses yeux. Et gare à celui qui poserait une question idiote ou remettrait en question sa sacro-sainte connaissance de la sphère vinicole, vous risquez l’humiliation en place publique. Alphonse vous a fait un grand honneur en vous apportant votre bouteille à table et il daignera peut-être vous resservir lorsque vos verres se videront. Baissez les yeux, acquiescez, ne le provoquez pas et surtout ne faites rien qui puisse lui rappeler sa condition de laquais. Laissez Alphonse être le roitelet de sa salle de restaurant, mais ne lui laissez aucun pourboire, ça lui apprendra à être imbuvable.
- Marcel le financier, le gredin est intéressé au résultat, gare à vous si vous avez une montre de luxe ou un accent Suisse ! Quand on lui a proposé un salaire fixe avec un bonus dépendant de ses performances, Marcel a tout d’abord été dubitatif, mais force est de constater qu’il a tout à fait compris comment exploiter le filon. Vous serez une proie facile si vous êtes un trader junior en rendez-vous galant, vous serez son soleil si vous êtes un chef d’entreprise en abus de bien social, si vous êtes un oligarque russe vous serez son univers, vers l’infini et l’au-delà. Dans le cas où la veine de votre front surgirait à mesure qu’il tourne les pages de la carte, vous aurez tout de même du pain et du vin, mais aussi du dédain.
- Titouan le gourou des vins natures, celui-là on se le gardait pour la fin. Titouan est enjoué et accueillant, après tout il œuvre pour le bien être général ! Son sourire s’effacera instantanément derrière ses cheveux frisés lorsque vous demanderez, avec un air inquiet, s’il ne propose que du vin nature : « Oui ici c’est 100% vin nature, nos clients ne veulent plus de vins techniques ». Zéro intrant et zéro sulfite, que du bonheur, pourquoi n’y avait-on pas pensé avant ? Vous pourrez toujours vous plaindre de la volatilité du vin, il vous répondra que vous n’y connaissez rien, que c’est normal que le vin sente l’écurie. Vous pourrez aussi vous émouvoir du fait que votre vin blanc pétille « ce n’est rien, le vin est juste reparti en fermentation, il est vivant vous comprenez ? » Vous ressortirez de là avec le ventre en vrac, vous le vil réactionnaire, car l’addition elle, était étrangement plutôt technique.
Allez on s’arrête là, et on embrasse bien fort ces femmes et ces hommes de passion qui font briller nos vins et vibrer nos palais.